Recettes pour la fiche : Morue / Cabillaud

Nom commun :
Morue de l'Atlantique

Autres dénominations :
Cabillaud

Nom scientifique :
Gadus morhua

Plus de détails...

La silhouette de la morue permet de l’identifier facilement

morue_aspectC'est un animal au corps puissant et allongé, légèrement comprimé, se termi- nant par un pédoncule caudal bien dessiné. Les trois nageoires dorsales et les deux ventrales sont nettement séparées. La tête, qui représente environ le quart de la longueur totale du Poisson, porte une large bouche pourvue; sur chaque maxillaire, de très petites dents; la mâchoire inférieure est munie d'un fort barbillon mentonnier. La couleur, qui varie avec la nature des fonds, est généralement d'un gris-vert ou d'un brun ponctués de sombre sur le dos, les flancs et les nageoires, et blanchâtre sur le ventre; la ligne latérale, plus claire, s'incurve légè- rement au-dessus de pas de dimorphisme sexuel.

Cabillaud à la Choucroute

Préparation

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 60 g de beurre
  • 1 citron jaune
  • 400 g de choucroute cuite
  • 4 feuilles de chou
  • 100 g de lardons
  • sel, poivre
  • 4 x 150 g de filets de cabillaud

La recette

  1. Blanchissez les feuilles de chou entières dans de l'eau bouillante pendant 5 mn puis égouttez-les.
  2. Mélangez les lardons à la choucroute bien égouttée. Assaisonnez.
  3. Déposez sur chaque feuille de chou, la choucroute, le filet de cabillaud, une rondelle de citron et une noix de beurre. Assaisonnez.
  4. Enveloppez le tout avec le chou.
  5. Découpez 4 feuilles de papier sulfurisé de 30 x 30 cm. Placez chaque chou farci sur une feuille et confectionnez une papillote bien fermée (fermez les papillotes avec une ficelle de cuisine ou un pique en bois pour que les feuilles de chou ne s'étalent pas).
  6. Remplissez le réservoir d'eau au maximum et posez les papillotes sur le bol inférieur.
  7. Appuyez sur la touche Vapeur et laissez cuire 15 mn.

Cabillaud à la Mangue

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 7 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • baies roses
  • 2 c. à soupe de vinaigre de vin
  • 8 brins de ciboulette
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 2 filets de cabillaud
  • 1 c. à soupe d'huile de noisette
  • 2 mangues
  • 4 c. à soupe d'huile de tournesol

La recette

  1. Coupez les mangues en deux et retirez la peau et le noyau. Emincez la chair en fines lamelles.
  2. Pelez et émincez les échalotes.
  3. Dans un bol, mélangez le vinaigre et le sel. Ajoutez ensuite les huiles et le poivre et remuez bien.
  4. Faites cuire les filets de cabillaud à la vapeur ou au bain-marie pendant 7 minutes.
  5. Puis effeuillez-les en pétales.
  6. Dans les assiettes de service, déposez les tranches de mangue et ajoutez les pétales de cabillaud.
  7. Arrosez de sauce puis décorez de ciboulette ciselée et de quelques baies roses.

Cabillaud à la moutarde

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 belles darnes de cabillaud de 175 à 200 g chacune
  • 3 à 4 cuillerées à soupe de vinaigre
  • 1 oignon pelé et haché
  • 1 branche de céleri
  • 1 échalote pelée et émincée
  • 6 cuillerées à soupe de moutarde
  • 1 bouquet garni
  • 6 cuillerées à soupe de crème fraîche
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 2 cuillerées à soupe de persil haché
  • sel et poivre du moulin

Pour la garniture :

  • quelques bouquets de persil
  • 4 rondelles de citron

La recette

  1. Rincez les darnes de cabillaud et épongez-les délicatement.
  2. Préparez le court-bouillon en portant à ébullition 1 litre d’eau avec le vinaigre, l’oignon haché, l’échalote émincée, la branche de céleri coupée en 2 ou 3 morceaux, le bouquet garni, du sel et du poivre. Laissez bouillir pendant quelques instants, puis laissez refroidir.
  3. Lorsque le court-bouillon est tiède, déposez les darnes de cabillaud dans le liquide en veillant à ce qu’elles soient bien recouvertes. Au besoin, allongez le court-bouillon avec un peu d’eau. Portez doucement à ébullition, après avoir couvert la casserole. Dès que le liquide frémit, baissez la source de chaleur et laissez pocher doucement le poisson pendant 12 à 15 minutes.
  4. Placez la grille au milieu du four et préchauffez celui-ci à 250°C (thermostat 8).
  5. A l’aide d’une écumoire, sortez les darnes du court-bouillon. Déposez-les dans un plat de service pouvant supporter la chaleur du four. Enlevez délicatement l’arête centrale et reconstituez bien les darnes.
  6. Dans un bol, battez ensemble la crème fraîche et la moutarde. Versez la moitié de cette sauce sur les darnes de cabillaud et enfournez le plat. Laissez dorer pendant quelques minutes.
  7. Pendant ce temps, faites fondre 30 g de beurre dans une petite casserole. Avant qu’il ne prenne couleur, ajoutez 30 g de farine et mélangez bien avec une cuillère en bois. Filtrez le court-bouillon et versez dans le roux la valeur de 3 à 4 dl. Mélangez bien jusqu’à ce que la sauce épaississe.
  8. Pensez à sortir le plat du four.
  9. Ajoutez le reste du mélange crème/moutarde à la sauce de la casserole. Remuez bien et remettez sur la source de chaleur, juste pour réchauffer. Goûtez la sauce et rectifiez-en l’assaisonnement avec du poivre. Au besoin, ajoutez un peu de moutarde.
  10. Rincez une saucière à l’eau chaude et versez-y la sauce. Saupoudrez de persil haché pour terminer. Décorez le plat sortant du four avec les rondelles de citron et les bouquets de persil et servez immédiatement. Présentez la saucière en même temps.

Cabillaud au four

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 darnes de cabillaud de 150 à 200 g
  • 60 g de beurre
  • 3 cuillerées à soupe de jus de citron
  • 50 g de lard maigre fumé coupé en cubes
  • 200 g de carottes coupées en rondelles
  • 200 g d’oignons coupés en rondelles
  • 1,5 dl de vin blanc sec
  • sel

La recette

  1. Lavez les darnes de cabillaud. Séchez-les et saupoudrez-les de sel.
  2. Graissez un plat à gratin. Déposez-y les darnes. Versez dessus le jus de citron goutte à goutte.
  3. Placez la grille au milieu du four et préchauffez au thermostat 5/6.
  4. Faites fondre 5 g de beurre dans une poêle. Faites-y revenir les cubes de lard.
  5. Lavez les rondelles de carottes et déposez-les, ainsi que les rondelles d’oignons, sur les darnes. Ajoutez les cubes de lard.
  6. Versez le vin dans une casserole et faites-le chauffer à feu doux. Versez-le dans le plat dès qu’il est tiède. Mettez de petites noisettes de beurre sur les darnes.
  7. Remettez le couvercle du plat ou couvrez-le d’une feuille d’aluminium (placez la face la plus brillante du côté du poisson). Enfournez.
  8. Vérifiez la cuisson après 20-30 minutes selon la grosseur des darnes. Le poisson est cuit si vous pouvez enfoncer facilement une pique jusqu’à l’arête. Servez le poisson dans le plat.

Variante : Si vous désirez accompagner ce plat d’une sauce, versez le jus de cuisson dans une casserole. Portez à ébullition et liez la sauce en y ajoutant une cuillerée à café de fécule de maïs délayée dans un peu d’eau froide et un peu de crème par décilitre de jus de cuisson. Relevez le goût de la sauce en ajoutant du sel, du poivre, du jus de citron et éventuellement du persil haché.

Secret du chef : Servez ce plat avec des pommes de terre et une salade ou avec une purée de pommes de terre et un légume tel que jeunes carottes ou épinards.

Cabillaud aux Å“ufs

Ingrédients

Pour 2 personnes :

  • 200 g de filets de cabillaud
  • 200 g de pommes de terre (bintje)
  • 3 œufs
  • 1 oignon moyen
  • 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive
  • 1 dl de vinaigre blanc
  • paprika
  • 1 cuillerée à soupe de persil haché
  • sel et poivre gris

La recette

  1. Epluchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes de 1,5 cm de côté et faites-les cuire à la vapeur pendant 8 à 10 minutes. Elles doivent rester fermes.
  2. Epluchez l’oignon. Coupez-le en fines rondelles. Mélangez-le avec 1 cuillerée à café de sel dans une petite casserole en émail. Couvrez et mettez la casserole sur feu doux. Remuez de temps en temps. Laissez cuire jusqu’à ce que l’oignon devienne transparent. S’il reste un peu de liquide au fond de la casserole, enlevez le couvercle et laissez cuire quelques instants jusqu’à évaporation.
  3. Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
  4. Faites bouillir 1 litre d’eau additionnée d’une cuillerée de vinaigre. Plongez-y les filets de cabillaud et laissez cuire à découvert pendant 2 minutes après la reprise de l’ébullition (8 minutes de cuisson pour les surgelés). Ensuite, égouttez et émiettez le poisson.
  5. Cassez les œufs dans un bol et battez-les.
  6. Dans un grand récipient, genre saladier, mélangez délicatement tous les ingrédients (pommes de terre, oignon, poisson émietté, poivre, paprika et huile d’olive).
  7. Versez le mélange dans un petit plat, puis répartissez les œufs battus sur toute la surface.
  8. Mettez au four préchauffé. Laissez cuire pendant 10 minutes, puis allumez le gril et laissez dorer pendant 2 minutes environ sous le gril. Servez saupoudré de persil haché.

Variante 1 : Préparez de la même façon des filets de merlan.

Variante 2 : Les courgettes peuvent tout à fait remplacer les pommes de terre. Faites-les cuire de préférence à la vapeur plutôt qu’à l’eau.

Secret du chef : Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte.Ce mode de préparation des oignons peut être utilisé dans tous les plats où il est demandé de les faire revenir dans de l'huile ou du beurre. Il vous permet d'alléger les plats.

Cabillaud en pot-au-feu

Préparation

Préparation : 10 min

Cuisson : 30 min

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 8 tranches de Cabillaud
  • 4 fines de lard salé
  • 8 oignons
  • 800g de pomme de terre
  • 4 poivrons
  • 6 tomates
  • 100g de beurre
  • Sel, poivre

La recette

  1. épluchez les oignons, coupez les en rondelles. Pelez les pommes de terre, lavez les, coupez les en rondelles pas trop épaisses. Lavez, essuyez les poivrons, enlevez le pédoncule, fendez les pour enlever les graines, coupez les en lamelles.
  2. Faites chauffer de l’eau dans une casserole. Amenez à ébullition. Plongez les tomates une minute dans l’eau bouillante. Retirez les à l’écumoire, pelez les, la peau se détache facilement. Coupez les en rondelles.
  3. Dans une cocotte, mettez le beurre en morceaux, le lard, quelques rondelles d’oignon, quelques lamelles de poivron. Déposez sur le lit de légumes la moitié du poisson. Salez, poivrez, couvrez avec la moitié des pommes de terre. Recommencez à disposer en couches, oignons, poivrons, poisson, pommes de terre. Salez, poivrez. Terminez avec les tomates. Couvrez à ras d’eau froide.
  4. Faites cuire à petit feu pendant une demi-heure.

Secret du chef : Je prépare cette recette dans une cocotte en verre à feu, ce qui me permet de la servir dans son plat de cuisson. Ainsi, les couches de poisson et de légumes restent bien en place.

Cabillaud grillé Ã la moutarde

Préparation

Préparation : 5min

Cuisson : 10 min

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 tranches de cabillauds de 1,5 cm d’épaisseur(170g pièce)
  • 4 cuillerées à soupe de moutarde
  • 1 cuillère à soupe d’huile sel, poivre

La recette

  1. Huilez les tranches de poisson, salez les, poivrez les. Badigeonnez les de moutarde.
  2. Faites les griller pendant une dizaine de minutes, le gril étant placé très proche des braises ou de la flamme du gaz.
  3. Retournez en cours de cuisson.

Secret du chef : Même recette avec une cuisson à la poêle. Je cuis alors 15 min et j'ajoute à la fin un peu de crème que je délaye dans la sauce de cuisson.

Filet en Chemise de Ratatouille

Préparation

Préparation : 40 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4x200 g de filets de cabillaud
  • 15 g de fleur de sel de Guérande
  • 2 jus de citron
  • 100 g de champignons de Paris
  • 100 g d'oignons
  • 100 g de courgettes
  • 100 g de poivrons rouges
  • 5 cl de fumet de poisson déshydraté
  • 30 g de vinaigre balsamique
  • 50 g d'huile d'olive
  • 3 ails
  • 30 g d'olives noires dénoyautées
  • sel, poivre
  • 4 brins d'estragon
  • 4 brins de basilic
  • 4 brins de cerfeuil
  • 100 g de poivrons verts
  • 200 g de tomates pelées et concassées
  • 2 pincées de poivre de Cayenne

La recette

  1. Faites lever les filets de cabillaud par votre poissonnier.
  2. Mettez les filets en marinade au sel de Guérande une quinzaine de minutes.
  3. Rincez-les à l'eau et détaillez-les en portions.
  4. Taillez en petits dés tous les éléménts de la ratatouille : champignons, oignons, courgettes, et poivrons.
  5. Faites d'abord revenirdans 10g d'huile d'olive les oignons, courgettes, champignons et à la fin les poivrons.
  6. Salez et poivrez.
  7. Laissez refoidir la ratatouille au frigo.
  8. Recouvrez les filets de cabillaud de cette ratatouille, puis disposez-les dans un plat.
  9. Mouillez à mi-hauteur de fond de poisson et jus de citron.
  10. Faites cuire au four à 180°C durant 6 à 7 minutes.
  11. Pelez l'ail. Mixez tous les éléments pour la sauce : coulis de tomates, vinaigre, 40g d'huile, ail et olives. Versez dans une casserole.
  12. Faites réduire le tout 15 minutes.
  13. Lavez et ciselez l'estragon, le basilic et le cerfeuil.Ajoutez les herbes en fin de cuisson à la sauce.
  14. Nappez le fond de l'assiette de sauce. Déposez au centre un filet de cabillaud.

Secret du chef : Variante: décorez de Mesclun (mélange de salade) et d'un brin de ciboulette, basilic et estragon.

Filets de Cabillaud aux Herbes

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 800 g de cabillaud
  • 1 c. à soupe d'huile d'olive
  • 200 g de poivrons
  • 600 g de tomates pelées en conserve
  •  gousses d'ail
  • 1 c. à café d'estragon haché
  • sel & poivre

La recette

  1. Coupez ou faites couper par votre poissonnier le cabillaud en filets ou en tranches.
  2. Pelez et hachez l'ail. Ciselez l'estragon et détaillez en petits morceaux les poivrons.
  3. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte antiadhésive et faites revenir l'ail.
  4. Ajoutez les tomates et leur jus, l'estragon et les poivrons.
  5. Assaisonnez puis plongez-y les tranches de cabillaud.
  6. Laissez cuire entre 10 et 15 minutes (la chair du cabillaud doit rester ferme et ne pas se détacher).
  7. Servez chaud

Morue à la Biscayenne

Préparation

Préparation : 50 minutes et à préparer la veille

Cuisson : 35 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillères à soupe de farine de blé
  • persil
  • 2 gousses d'ail
  • 1 oignon
  • persil haché
  • 1 kg de morue
  • piment d'Espelette
  • 2 c. à soupe de concentré de tomate
  • verre(s) de vin blanc sec
  • 3 poivrons rouges
  • 4 tomates
  • sel, poivre

La recette

  1.  La veille au soir, faites tremper la morue dans de l'eau froide (la peau en dessus) en changeant l'eau trois ou quatre fois, pour la faire dessaler.
  2. Plongez la morue dans une grande casserole d'eau froide et faites chauffer jusqu'à ce que l'eau frémisse.
  3. Retirez le poisson et coupez-le en morceaux en ôtant les arêtes et la peau. Réservez.
  4. Epluchez l'ail et l'oignon. Lavez et ciselez le persil. Lavez les tomates et les poivrons. Coupez-les en dés. Versez l'huile d'olive dans une cocotte. Faites revenir l'oignon, l'ail et le persil.
  5. Ajoutez une cuillère à soupe de farine. Remuez avant de jeter les morceaux de morue, les tomates et les poivrons. Poivrez, pimentez mais goûtez avant de saler.
  6. Faire réduire le tout cinq bonnes minutes avant d'incorporer la tomate concentrée et le vin blanc. Laisser mijoter dix minutes encore à feu doux. Placez dans un plat huilé allant au four. Laissez cuire au four un quart d'heure (200°C ou th.6).

Secret du chef : Servez très chaud accompagné de pommes de terre vapeur.

Morue au Sel d'Algarve ...

Préparation

Préparation : 20 min + 30 min de marinade

Cuisson : 15 à 20 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 20 cl d'huile d'olive
  • 1 c. à soupe de coriandre en grains
  • 5 tomates grappes
  • 5 oignons blancs
  • poivre du moulin
  • 6 brins de coriandre fraîche
  • 200 g de gros sel
  • 6 x 180 g de pavés de cabillaud avec la peau

La recette

  1. Disposez les pavés de cabillaud côté peau dans un plat haut. Répartissez équitablement le gros sel en le saupoudrant sur les pavés de poisson. Couvrez le plat d’un film alimentaire et laissez mariner 30 minutes au frais.
  2. Préchauffez le four à 170°C (th.6).
  3. Pendant ce temps, taillez les oignons et les tomates en fines tranches. Rangez alternativement oignons et tomates dans un joli plat passant au four. Nappez d’un filet d’huile d’olive, ajoutez une pincée de gros sel, quelques feuilles de coriandre fraîche et poivrez.
  4. Glissez le plat au four et laissez cuire 20 minutes.
  5. Sortez la marinade et rincez les pavés sous un filet d’eau. Epongez-les délicatement avec un papier absorbant.
  6. Disposez les pavés sur le lit de tomates et d’oignons. Nappez d’huile d’olive, saupoudrez de poivre et de grains de coriandre.
  7. Passez le tout au four 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des pavés.
  8. Décorez chaque pavé d’un brin de coriandre fraîche et servez sans attendre.

Morue du Pauvre Homme

Préparation

Préparation : 20 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 8 personnes :

  • persil
  • 1 pincée de poivre
  • 4 gousses d'ail
  • 2 oignons
  • 4 aubergines
  • 500 g de morue
  • 1 piment
  • 3 oignons blancs
  • 4 c. à soupe de vinaigre
  • 200 g de tomates
  • clous de girofle
  • 100 g d'huile d'arachide

La recette

  1. Faites dessaler la morue la veille.
  2. Coupez les aubergines en quartiers et mettez-les à tremper dans de l'eau et du vinaigre.
  3. Dans une cocotte en fonte, faites revenir les fines herbes hachées et les oignons hachés finement. Ajoutez les tomates coupées en quartiers puis saupoudrez de poivre et d'ail pilé. Remuez énergiquement le tout, avant d'ajouter les morceaux d'aubergines. Couvrez d'eau et laissez bouillir.
  4. Ajoutez la morue et laissez mijoter à feu doux avec l'ail et le piment pendant 25 à 30 minutes.
  5. Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement, saupoudrez de persil et servez chaud.
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