La recette

1. Pelez les petits oignons. Faites-les cuire à feu doux pendant 1 quart d’heure avec 1 quart de litre d’eau, du sel, 1 morceau de sucre et une noix de beurre.
2. Hachez grossièrement l’oseille. Faites-la cuire 5 minutes dans du beurre à feu moyen. Salez.
3. Coupez l’anguille en morceaux de 4 à 5 doigts de long environ.
4. Pelez les gros oignons et les carottes , coupez-les en petits dés.
5. Mettez les morceaux d’anguille dans une casserole avec les morceaux d’oignons, les carottes, du sel et du poivre. Mouillez avec le vin blanc. Ajoutez le bouquet garni. Mettez sur le feu et faites bouillir pendant 15 minutes.
6. Au bout de ce temps égouttez les tronçons d’anguille et tenez-les au chaud. Laissez le jus de cuisson sur le feu et faites-le réduire à feu vif à gros bouillons.
7. Quand il ne reste plus que la moitié du liquide, ajoutez la crème, chauffez 2 à 3 minutes et filtrez cette sauce. Ajoutez-lui les petits oignons et l’oseille.
8. Pour servir, mettez les tronçons d’anguilles sur un plat chaud et arrosez-les avec la sauce aux petits oignons et à l’oseille.