Recettes pour la fiche : Merlan

Nom commun :
Merlan

Autres dénominations :
Merlan

Nom scientifique :
Merlangius merlangus

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merlan_aspectDescription

Le merlan à un corps allongé, dont la couleur (brun au bleu-vert) est variable suivant l'habitant fréquenté, est orné comme les autres membres de cette famille de 3 nageoires dorsales et de 2 nageoires anales. Sa ligne latérale est foncée. Le merlan est identifiable à la tâche noire qui marque la base de ses nageoires pectorales. De plus ses dents sont longues et pointues.

Le Merlan bleu (Micromesistius poutassou), qui se trouve souvent dans les mêmes eaux, possède une machoire inférieure proéminente et a pour caractéristique visible d'avoir des nageoire dorsales plus courtes et surtout éloignées l'un de l'autre. Sa longeur maximale est estimée à quelques 50 cm et il est démontré qu'il vit souvent à des profondeurs plus importantes que le Merlan commun.

Le Merlan de Mer noire (Merlangus merlangus euxinus) est une sous espèce du Merlan commun, et a pour signe distinctif de porter un barbillon sous le menton qui reste bien visible.

Merlans en gelée

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 5 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 filets de merlan
  • 1 sachet de court-bouillon instantané
  • 1 sachet de gelée en poudre
  • 3 tomates
  • 1 poivron

La recette

  1. Faites pocher les filets de merlan, roulés et maintenus avec un bâtonnet, dans le court-bouillon préparé selon le mode d’emploi. Egouttez-les, retirez les bâtonnets.
  2. Préparez la gelée selon le mode d’emploi. Passez des ramequins sous l’eau froide sans les essuyer. Coulez un peu de gelée dans le fond de chaque ramequin et faites prendre au réfrigérateur.
  3. Disposez les filets dans les ramequins. Garnissez le centre avec les tomates et le poivron lavés et coupés en petits dés. Coulez le restant de gelée. Faites prendre au réfrigérateur. Présentez sur des feuilles de salade avec des quartiers de citron.

Secret du chef : Même dans la gelée instantanée que j'utilise pour gagner du temps, je mets un demi-verre de porto ou de xérès pour corser le goût.

Merlans frits

Préparation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 10 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 merlans de 200 g chacun
  • 1 bassine de friture
  • 1 citron
  • 3 cuillerées à soupe de farine
  • sel, poivre

La recette

  1. Ecaillez et videz les merlans. Lavez-les sous le robinet d’eau froide et essuyez-les dans du papier absorbant.
  2. Faites chauffer la friture.
  3. Ciselez les poissons (faites avec les ciseaux de cuisine des incisions en biais tout autour du poisson pour qu’il ne se défasse pas à la cuisson). Mettez la farine dans un sac de plastique transparent. Mettez dans le sac les 6 poissons et agitez en tenant l’ouverture fermée pour les fariner.
  4. Sortez-les et posez-les sans éclabousser dans la friture chaude. Laissez cuire 10 minutes, puis égouttez.
  5. Disposez les poissons sur un plat, assaisonnez de sel et de poivre et posez sur chaque merlan une rondelle de citron. Servez très chaud.

Secret du chef : : Une garniture de tranches de pommes non pelées, rapidement poêlées au beurre, accompagne très bien ces poissons.

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