Recettes pour la fiche : Maquereau

Nom commun :
Maquereau

Autres dénominations :
Maquereau bleu

Nom scientifique :
Scomber scombrus

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Une forme effilée 

maquereau_aspectCorps fusiforme, couvert de petites écailles, dont le dos, de couleur verte, est orné de bandes foncées, sinueuses, s'estompant au niveau de la ligne latérale. Les flancs et le ventre, plus clairs, présentent des reflets métalliques. Les deux nageoires dorsales, très éloignées l'une de l'autre, peuvent se rabattre dans une rainure; la première est épineuse, la seconde constituée de rayons mous. A cette dernière font suite cinq à six petites pinnules, que l'on retrouve également sur la face ventrale, en arrière de la nageoire anale.

Maquereaux à la sauce tomate

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 gros maquereaux
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • 4 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 8 branches de persil
  • 1 boîte de 500 g de tomates
  • 2 cuillerées à soupe d’eau
  • sel, poivre

La recette

  1. Pelez les oignons, coupez-les en lamelles fines. Pelez la gousse d’ail et coupez-la également en lamelles fines.
  2. Lavez les poissons, levez-en les filets. Séchez-les dans un papier absorbant.
  3. Chauffez l’huile dans une poêle, mettez-y à revenir les oignons, l’ail et le persil haché pendant 5 minutes.
  4. Ajoutez les tomates, l’eau, le sel, le poivre et faites cuire encore 5 minutes.
  5. Ajoutez les poissons dans la poêle, couvrez et cuisez 10 minutes. Retournez alors les filets de maquereaux et laissez-les cuire encore 10 minutes.
  6. Servez ces filets chauds ou froids avec leur sauce de cuisson.

Secret du chef : En hiver, je préfère utiliser des tomates pelées en boîte que les tomates fraîches qui, en cette saison, n'ont ni saveur ni couleur.

Maquereaux boulonnaise

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 40 minutes

Ingrédients

Pour 4 personnes :

  • 4 maquereaux
  • 2 verres de vin blanc
  • sel, poivre
  • 4 poireaux
  • 50 g de beurre
  • 100 g de crème
  • persil

La recette

  1. Lavez les filets des maquereaux et pochez-les 5 minutes dans le vin.
  2. D’autre part, faites cuire au beurre dans une sauteuse les poireaux coupés en tronçons.
  3. Lorsque les poireaux sont cuits (30 minutes environ), ajoutez le vin qui a servi à pocher les filets et la crème. Donnez un bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre.
  4. Servez les filets chauds sur les poireaux.

Secret du chef : Je fais la même chose en remplaçant le vin blanc par du cidre sec.

Maquereaux en papillotes

Préparation

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 maquereaux
  • 120 g de beurre
  • 2 cuillerées à soupe d’huile
  • 1 bouquet de persil
  • 12 carrés de papier d’aluminium
  • sel, poivre

La recette

  1. Ecaillez et videz les maquereaux. Coupez les têtes et lavez-les sous le robinet. Essuyez les poissons dans un papier absorbant.
  2. Faites chauffer le gril.
  3. Fendez les poissons sur toute la longueur du dos et du ventre pour détacher les quatre filets.
  4. Au pinceau, ou du bout des doigts, huilez ces filets et mettez-les sur le gril bien chaud 7 à 8 minutes de chaque côté.
  5. Retirez les filets et placez-les deux à deux sur un carré d’aluminium dont le côté est un peu plus grand que la longueur des filets.
  6. Malaxez à la fourchette le beurre avec le persil haché et un peu de sel et de poivre, jusqu’à obtention d’une pâte.
  7. Etendez un peu de cette pâte sur un filet sur chaque carré d’aluminium. Recouvrez avec l’autre filet. Refermez la papillote sans trop serrer.
  8. Faites chauffer le four à thermostat 8; Dès qu’il est chaud, passez-y les papillotes 4 à 5 minutes.
  9. Servez dans les papillotes entrouvertes.

Secret du chef : Ajouter au beurre et au persil un peu de pâte d'anchois.

Maquereaux grillés

Préparation

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 15 minutes

Ingrédients

Pour 6 personnes :

  • 6 petits maquereaux de 140 g
  • 2 cuillerées à soupe d’huile

La recette

  1. Mettez le gril à chauffer.
  2. Videz les maquereaux. Fendez-les sur toute leur longueur (sur le ventre et sur le dos) pour en séparer les deux moitiés. Retirez l’arête.
  3. Assaisonnez et badigeonnez d’huile des deux côtés.
  4. Posez sur le gril bien chaud et laissez cuire 7 à 8 minutes de chaque côté.
  5. Disposez sur un plat. Servez aussitôt.

Secret du chef : Vous pouvez accompagner d'une garniture de tomates provençales surmontées d'un hachis de champignons persillés ou d'une sauce moutarde.

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